Γλυκές Αναδρομές: BLACK FOREST ΑΛΛΙΩΣ...

Υλικά για 8-10 ποτήρια των 200ml:

Για τη ‘σαντιγί’: (τη φτιάχνουμε απ’ την προηγούμενη μέρα)

315γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά

15γρ. μέλι

15γρ. γλυκόζη

½ κλωναράκι βανίλια

85γρ. λευκή κουβερτούρα

Για το παντεσπάνι:

2 αυγά μεσαίου μεγέθους

50γρ. ζάχαρη

12γρ. κακάο

50γρ. αλεύρι

Για το σιρόπι:

100γρ. ζάχαρη

100γρ. νερό

40γρ. χυμό από τα βύσσινα (ή το αλκοολούχο ζουμί που συντηρεί τις γκριοτίνες)

20γρ. μαύρο ρούμι ή 20γρ. απόσταγμα κερασιού κιρς (ή 10γρ. μαύρο ρούμι με 80% αλκοόλ)

Για τη σοκολατένια κρέμα:

125γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες

125γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά

60γρ. κρόκοι αυγού (3 κρόκοι από μεγάλου μεγέθους αυγά)

50γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

130γρ. κουβερτούρα 72% κακάο

+70-80 βύσσινα ή γκριοτίνες (για σπιτικές γριοτίνες πατήστε εδώ)

Κομμάτια κουβερτούρας για διακόσμηση

Εκτέλεση:

Για τη ‘σαντιγί’:

1. Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την τοποθετούμε σε ένα μπολ.

2. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε τη βανίλια κατά μήκος και με την ανάποδη πλευρά του μαχαιριού ξύνουμε τη μισή για να πάρουμε τα σποράκια της. Την υπόλοιπη τη διατηρούμε σε ένα γυάλινο βάζο.

3. Σε ένα κατσαρόλι, βάζουμε τα 125γρ. της κρέμας, τα σποράκια της βανίλιας, το μέλι και τη γλυκόζη και τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά.

4. Μόλις το μίγμα βράσει, αποσύρουμε και ρίχνουμε το 1/3 στην κουβερτούρα. Αφήνουμε 1 λεπτό και ανακατεύουμε όσο μπορούμε με ένα σύρμα. Ρίχνουμε το άλλο 1/3 της ζεστής κρέμας στη σοκολάτα και ανακατεύουμε. Τέλος, ρίχνουμε και την υπόλοιπη ζεστή κρέμα και ανακατεύουμε.

5. Μόλις ομογενοποιηθεί, αφήνουμε το σύρμα και παίρνουμε μια μαρίζ. Ρίχνουμε σε δόσεις την υπόλοιπη κρύα κρέμα γάλακτος της συνταγής (190γρ.) και ανακατεύουμε.

6. Καλύπτουμε την κρέμα που προέκυψε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ (8 ώρες) τουλάχιστον.

Για το παντεσπάνι:

1. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα αυγά και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα μέχρι να ασπρίσουν αρκετά και να αφρατέψουν.

2. Μέχρι να χτυπηθούν, κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το κακάο σε μία λαδόκολλα ή ένα μπολ.

3. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170^οC.

4. Μόλις τα αυγά είναι έτοιμα, σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε σ’ αυτά το μίγμα του αλευριού σιγά-σιγά, σαν βροχή, αναδεύοντας ταυτόχρονα με μια μαρίζ. Οι κινήσεις μας πρέπει να είναι απαλές, ξεκινώντας κάθε φορά από το κέντρο του μπολ και καταλήγοντας στις άκρες, γλείφοντας ταυτόχρονα και τα τοιχώματα του μπολ. Καλό θα ήταν για αρχή, να υπάρχει και κάποιος άλλος στο σπίτι για να σας ρίχνει το αλεύρι με το κακάο όσο ανακατεύετε. Αλλιώς, θα το ρίχνετε σε μικρές δόσεις και θα ανακατεύετε.

5. Αδειάζουμε το μίγμα σε μια μικρή φόρμα των 18 εκατοστών διαμέτρου περίπου, την οποία έχουμε βουτυρώσει και αλευρώσει. Για μεγαλύτερη ευκολία, χρησιμοποιούμε ένα τσέρκι, που στον πάτο του βάζουμε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο, τυλίγοντάς το περιφερειακά, ώστε να ‘κολλήσει’ στο τσέρκι. Έτσι, γλιτώνουμε το βουτύρωμα-αλεύρωμα και με το αλουμινόχαρτο αποκλείεται να χυθεί το μίγμα.

6. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά. Ελέγχουμε αν είναι έτοιμο καρφώνοντας ένα μαχαίρι στο κέντρο του. Μετά το τραβάμε. Πρέπει να βγει καθαρό και σχετικά ζεστό το μαχαίρι. Αφήνουμε να κρυώσει.

Για το σιρόπι:

1. Ρίχνουμε τη ζάχαρη και το νερό σε ένα κατσαρολάκι και το τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Βράζουμε για 1 λεπτό περίπου, μετρώντας το χρόνο απ’ το σημείο βρασμού. Αφήνουμε να κρυώσει.

2. Όταν κρυώσει εντελώς, προσθέτουμε το χυμό και το ποτό.

Για την σοκολατένια κρέμα:

1. Κόβουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και την τοποθετούμε σε ένα μπολ.

2. Με τα υπόλοιπα υλικά κάνουμε μια κρεμ ανγκλαίζ: Ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και το γάλα και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά.

3. Σε ένα μπολ, παίρνουμε τους κρόκους απ’ τα αυγά και προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε αμέσως με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν.

4. Μόλις το μίγμα της κατσαρόλας βράσει, ρίχνουμε το ¼ στο μπολ με τους κρόκους και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε αμέσως με τη μαρίζ. Συνεχίζουμε με άλλο ¼ και πάει λέγοντας.

5. Επιστρέφουμε το όλον στο κατσαρόλι και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας με τη μαρίζ γλείφοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να μην αρπάξει η κρέμα. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία του μίγματος με ένα θερμόμετρο.

6. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 82^οC, αποσύρουμε και αδειάζουμε την κρέμα πάνω στη σοκολάτα.

7. Αφήνουμε 1 λεπτό και ανακατεύουμε με μια μαρίζ ή ένα μπλέντερ χειρός, χωρίς να το ανασηκώνουμε, μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής, παχύρρευστη και γυαλιστερή σως.

8. Αφήνουμε κατά μέρος ανακατεύοντας που και που.

Συναρμολόγηση:

1. Αν χρησιμοποιήσουμε γκριοτίνες, τις σουρώνουμε σε ένα σουρωτήρι. Αν όχι, παραλείπουμε αυτό το βήμα.

2. Ξεφορμάρουμε το παντεσπάνι. Το κόβουμε σε 2-3 λεπτούς δίσκους με ένα πριονωτό μαχαίρι, αφαιρώντας την κρούστα που έχει πιάσει στη επιφάνειά του (για λεπτομέρειες, πατήστε εδώ).

3. Κόβουμε δισκάκια διαμέτρου ίσης με αυτής των ποτηριών που θα χρησιμοποιήσουμε για το γλυκό.

4. Βάζουμε ένα δισκάκι παντεσπανιού σε κάθε ποτήρι.

5. Το βρέχουμε με το σιρόπι, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Δεν βάζουμε μέσα το πινέλο, γιατί θα λερώσουμε το ποτήρι. Απλά, το βουτάμε στο σιρόπι και αμέσως το φέρνουμε πάνω από καθένα ποτηράκι για να στάξει το σιρόπι στο κεκάκι (θα σας συμβούλευα να το κάνετε δύο φορές αυτό για κάθε ποτήρι, ακόμα κι αν σας φαίνεται υπερβολικό). Μπορεί να μην πάει παντού το σιρόπι, αλλά δε μας πειράζει. Όταν μείνει στο ψυγείο, θα βραχεί ομοιόμορφα. Γι’ αυτό βάζουμε μπόλικο.

6. Βάζουμε πάνω στο κάθε παντεσπάνι 7 βύσσινα/γκριοτίνες (χωρίς τα κουκούτσια) ή 6 αν είναι μεγάλα/-ες, κάνοντας μια στρώση.

7. Καλύπτουμε από πάνω με την κρέμα σοκολάτα (θα έχει κρυώσει). Δεν θέλει πολλή. Θα φτάσει για 8-10 ποτηράκια, ανάλογα με το μέγεθος. Πάντως, η κρέμα αυτή δεν θα πρέπει να ξεπερνά το μέσον του ποτηριού.

8. Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη ‘σαντιγί’.

9. Ρίχνουμε την κρέμα με τη λευκή κουβερτούρα (που έχει μείνει 8 ώρες τουλάχιστον στο ψυγείο) στον κάδο του μίξερ και χτυπάνε με το σύρμα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα. Χτυπάμε μέχρι να γίνει σφιχτή σαν σαντιγί. Προσοχή! Αν το παρακάνουμε, η υφή θα ‘βουτυρώσει’. Γι΄ αυτό όταν αρχίσει να δένει, μπορούμε να σταματάμε το μίξερ και να ελέγχουμε αν έχει την επιθυμητή υφή. Το ιδανικό αποτέλεσμα είναι ένα σφιχτό μίγμα που είναι λίγο πιο ασταθές από την κανονική σαντιγί.