MACARONS ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ

Υλικά για 30-35 macarons:

Για το μπισκότο:

150γρ. αμύγδαλα λευκά ή αμυγδαλόσκονη

150γρ. άχνη ζάχαρη

55γρ. παλιωμένα ασπράδια αυγών

2,5γρ. πάστα χρώματος κόκκινο

150γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

40γρ. νερό (38,5γρ. κανονικά, αλλά δε μας πειράζει)

55γρ. παλιωμένα ασπράδια αυγών

Για τη γέμιση:

100γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

40γρ. νερό (38,5γρ. κανονικά, αλλά δε μας πειράζει)

75γρ. αυγά

45γρ. κρόκοι αυγών

200γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου

2γρ. εσάνς τριαντάφυλλο

25γρ. σιρόπι τριαντάφυλλο (πατήστε εδώ για να δείτε πώς θα το φτιάξετε)

Εκτέλεση:

Για το μπισκότο:

1.      Στο κάδο ενός δυνατού μπλέντερ ρίχνουμε τα αμύγδαλα και την άχνη ζάχαρη και χτυπάμε δυνατά μέχρι να γίνουν πούδρα. Δεν θα πρέπει να νοιώθουμε καθόλου κομματάκια αμυγδάλου στα δάκτυλά μας, όταν τρίβουμε το μίγμα. Δεν αλέθουμε υπερβολικά, γιατί όσο το μίγμα ζεσταίνεται, τα αμύγδαλα θα βγάλουν το λάδι τους και δεν θα έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Γι’ αυτό είναι καλύτερο να έχουμε αμυγδαλόσκονη, γλιτώνοντας το άλεσμα.

2.      Περνάμε τη σκόνη του προηγούμενου βήματος από σήτα, πιέζοντας με ένα κουτάλι. Αν έχουμε έτοιμη αμυγδαλόσκονη αλλά δεν έχουμε χρόνο, τότε δεν χρειάζεται το κοσκίνισμα στη σήτα.

3.      Δημιουργούμε ένα λακκουβάκι στο κέντρο του μίγματος της άχνης και του αμυγδάλου, και ρίχνουμε μέσα τα πρώτα 55γρ. ασπράδια και το χρώμα. Δεν ανακατεύουμε!

4.      Βάζουμε τα άλλα 55γρ. ασπράδια στον κάδο του μίξερ.

5.      Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το νερό και την κρυσταλλική ζάχαρη και ανακατεύουμε λίγο.

6.      Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να φτάσει στους 118^ο C, ελέγχοντας τη θερμοκρασία του σιροπιού με ένα θερμόμετρο.

7.      Μόλις φτάσει τους 115^ο C, χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα του μίξερ σε δυνατή ταχύτητα.

8.      Μόλις το σιρόπι φτάσει τους 118^ο C, το ρίχνουμε στο ασπράδι, με συνεχή, αργή ροή, σαν κορδόνι, χωρίς να σταματήσουμε το μίξερ.

9.      Συνεχίζουμε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να πέσει η θερμοκρασία της μαρέγκας στους 50^ο C. Προσοχή! Δεν θα αργήσει να συμβεί αυτό. Θέλει 1-2 λεπτά. Η μαρέγκα δεν θα είναι πολύ σταθερή, αλλά δε μας πειράζει.

10.  Ρίχνουμε τη μαρέγκα στο αρχικό μίγμα με το αμύγδαλο και ανακατεύουμε σχετικά απαλά, με κινήσεις από μέσα προς τα έξω με μια μαρίζ. Πρέπει να ομογενοποιηθεί.

11.  Το μίγμα δεν θα είναι σταθερό, γι’ αυτό, μη φοβηθείτε! Βάλτε το σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσια μύτη κορνέ στην άκρη της, διαμέτρου 10 χιλ.

12.  Σε λαδόκολλα κάνετε μικρές κουτσουλίτσες διαμέτρου 3,5 εκ. με το κορνέ, κινούμενοι γρήγορα. Να αφήσετε κενό μεταξύ τους γιατί απλώνουν. Πρέπει να κινηθείτε γρήγορα γιατί το μίγμα είναι αρκετά ρευστό και θα ρέει.

13.  Αν υπάρχουν μυτούλες, πάνω στις κουτσουλιές, βάλτε μία πετσέτα στον πάγκο σας και χτυπήστε τη λαμαρίνα εκεί πάνω. Έτσι, θα κάτσουν.

14.  Αφήνετε για 30 λεπτά περίπου μέχρι να κάνουν μια κρούστα στην επιφάνειά τους. Θα είναι έτοιμα όταν τα ακουμπάτε απαλά με το δάκτυλο και δεν κολλάνε σε αυτό.

15.  Προθερμαίνετε το φούρνο στους 140^ο C με αέρα. Βέβαια, αυτό θα το δοκιμάσετε στο δικό σας φούρνο, γιατί μπορεί να διαφέρει. Ο δικός μου φούρνος είναι αρκετά δυνατός σε σχέση με τους καινούριους. Οπότε, θα σας συμβούλευα να κάνετε την πρώτη προσπάθεια με 150^ο C και αέρα.

16.  Βάζουμε δύο-δύο τις λαμαρίνες. Στα 7-8 λεπτά, τους αλλάζουμε θέσεις, ενώ στα 10 λεπτά, ανοίγετε στιγμιαία την πόρτα του φούρνου, ώστε να φύγει ο περιττός ατμός. Στα 12 λεπτά, θα είναι έτοιμα. Ως συμβουλή, στην αρχή, βάλτε μια λαμαρίνα για να δοκιμάσετε τη θερμοκρασία του φούρνο και το χρόνο ψησίματος. Εγώ, πέταξα αρκετά μέχρι να τα μάθω. Ουσιαστικά, τα μπισκοτάκια, πρέπει να είναι μαλακά από μέσα και να μην αλλάξει το χρώμα τους στο ψήσιμο.

17.  Αφήνουμε να κρυώσουν.

Για τη γέμιση:

1.      Βάζουμε τα ολόκληρα αυγά και τους κρόκους στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε με το σύρμα του μίξερ μέχρι να ασπρίσουν ελαφρώς.

2.      Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τη ζάχαρη και το νερό και βράζουμε μέχρι τους 120^ο C σε μέτρια φωτιά, ελέγχοντας τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο.

3.      Μόλις φτάσει, ξεκινάμε πάλι το χτύπημα των αυγών σε δυνατή ταχύτητα και ρίχνουμε το καυτό σιρόπι με σταθερή, αργή ροή στα αυγά. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

4.      Βγάζουμε το αφράτο μίγμα από τον κάδο του μίξερ και ρίχνουμε στον κάδο το μαλακό βούτυρο. Χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα, μέχρι να αφρατέψει λιγάκι.

5.      Ρίχνουμε μέσα στο βούτυρο το μίγμα των αυγών και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια απαλή κρέμα. Μπορεί στην αρχή να φαίνεται κομμένο, αλλά μετά στρώνει.

6.      Προσθέτουμε το εσάνς και το σιρόπι τριαντάφυλλου και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να προκύψει μια απαλή κρέμα.

7.      Βάζουμε για λίγο στο ψυγείο, ώστε να αρχίσει να παγώνει.

Συναρμολόγηση:

1.      Γυρίζουμε ανάποδα τα μισά μπισκοτάκια, δηλαδή με την επίπεδη πλευρά τους προς τα πάνω.

2.      Βάζουμε τη βουτυρόκρεμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσια μύτη κορνέ, περίπου 10 χιλ. διαμέτρου.

3.      Βάζουμε αρκετή γέμιση στα αναποδογυρισμένα μπισκότα. Πρέπει στο τέλος τα macarons να αποτελούνται από μπισκότο και κρέμα σε αναλογία 2:1. Δηλαδή, η κρέμα θα έχει πάχος όσο το ένα μπισκότο.

4.      Κολλάμε από πάνω με ένα δεύτερο μπισκότο και πιέζουμε ελαφρά.

5.      Τα macarons είναι έτοιμα. Για μέγιστη απόλαυση, πρέπει να τα αφήσετε για 24 ώρες στο ψυγείο, ώστε να πάρει το μπισκοτάκι υγρασία από τη γέμιση. Μετά πρέπει να αφήσετε 15 λεπτά εκτός ψυγείου για να το δοκιμάσετε.

                                        Κολπάκι:

Για να έχετε κυκλικά μπισκοτάκια όμοιου μεγέθους, καλό θα ήταν να σχεδιάσετε σε ένα χαρτί κυκλάκια διαμέτρου 3,5 εκ. και απόσταση μεταξύ τους 2 εκ., γιατί τα μπισκότα θα απλώσουν κατά το ψήσιμο. Αυτό το χαρτί θα το έχετε κόψει στις διαστάσεις του ταψιού σας και μπορείτε να το έχετε ως οδηγό κάθε φορά. Για να το χρησιμοποιήσετε, βάλτε το στο ταψάκι, βάλτε από πάνω λαδόκολλα και πάνω στη λαδόκολλα, κάντε τις μικρές κουτσουλίτσες μέσα στα κυλάκια που έχετε σχεδιάσει.

Επιστροφή στα ""Βιβλικά" Γλυκά"