ΚΟΚΑΚΙΑ

Υλικά για 20-25 κοκάκια:

Για το ‘μπισκότο’:

140γρ. ζάχαρη

6 αυγά μεσαίου μεγέθους

125γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

50γρ. κορν φλάουρ

Για το σιρόπι:

150γρ. νερό

150γρ. ζάχαρη

Για την κρέμα βανίλια:

350γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες

150γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

80γρ. ζάχαρη

40γρ. κορν φλάουρ

1 αυγό μεσαίου μεγέθους

3 κρόκοι αυγών μεσαίου μεγέθους

1 λοβός φυσικής βανίλιας (ή μία κάψουλα βανιλίνης

                                                 ή ξύσμα από ένα εσπεριδοειδές)

Για το γλάσο:
150γρ. κουβερτούρα 52-58% κακάο

150γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

15γρ. μέλι

Εκτέλεση:

Για τα ‘μπισκότα’ (βάσεις των κοκ):

1.      Χωρίζουμε τους κρόκους απ’ τα ασπράδια, προσέχοντας να μην πέσει κρόκος στο ασπράδι (το αντίστροφο δεν μας νοιάζει και τόσο).

2.      Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους με τα 100γρ. της ζάχαρης σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι να προκύψει ένα αρκετά αφράτο, σφιχτό και ανοιχτόχρωμο μίγμα. Αφήνουμε το μπολ στην άκρη.

3.      Καθαρίζουμε το μίξερ και χτυπάμε τώρα τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη (40γρ.), σε μεσαία ταχύτητα, μέχρι να γίνουν μια αφράτη και σφιχτή μαρέγκα.

4.      Ανακατεύουμε τη μισή μαρέγκα με το μίγμα των κρόκων χρησιμοποιώντας μια μαρίζ ή μια κουτάλα. Ανακατεύουμε απαλά, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, ‘γλείφοντας’ το μπολ με τη μαρίζ, ώστε να μην πέσει ο όγκος του μίγματος.

5.      Κοσκινίζουμε το κορν φλάουρ με το αλεύρι.

6.      Ρίχνουμε στο μίγμα ‘σαν βροχή’, δηλαδή σιγά-σιγά ή και σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας ταυτόχρονα πάλι με τη μαρίζ. (Εδώ είναι ευκαιρία να επιστρατεύσετε όποιον υπάρχει στο σπίτι για να σας ρίχνει τα άλευρα ενώ εσείς θα ανακατεύετε.)

7.      Ενσωματώνουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα, ανακατεύοντας με το ίδιο τρόπο.

8.       Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170-180^ο C, με αέρα.

9.      Σε λαδόκολλες σχηματίζουμε κυκλάκια διαμέτρου 5εκ. με ένα μολύβι. Μετά, βάζουμε τις λαδόκολλες σε ταψάκια με τη μεριά του μολυβιού από κάτω για να μην ακουμπά στα γλυκά. Αν είμαστε αρκετά σίγουροι για τον εαυτό μας ή δεν μας ενδιαφέρει πολύ η ομοιομορφία, παραλείπουμε αυτό το στάδιο.

10.  Βάζουμε το μίγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με ίσια μύτη γύρω στα 10 χιλιοστά διάμετρο, και σχηματίζουμε μικρές ‘κουτσουλιές’ μέσα στα κυκλάκια που σχεδιάσαμε στη λαδόκολλα και ψήνουμε για 12-15 λεπτά, έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα.

11.  Όταν τα βγάλουμε απ’ τον φούρνο, αναποδογυρίζουμε τα μισά (με την κοίλη πλευρά από κάτω) και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Για το σιρόπι:

   Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό σε ένα κατσαρολάκι και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2 λεπτά (μετράμε αφού ξεκινήσει ο βρασμός). Αφήνουμε να κρυώσει.

Για την κρέμα βανίλια:

1.      Κόβουμε τη βανίλια κατά μήκος στα δύο και με την λάμα του μαχαιριού, την ξύνουμε για να πάρουμε τα μαύρα σποράκια της. Τα ρίχνουμε σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα.

2.      Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος.

3.      Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ με έναν αυγοδάρτη (το λεγόμενο σύρμα).

4.      Ρίχνουμε στο μπολ τους κρόκους και το ολόκληρο αυγό και ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη πολύ καλά, έως ότου ασπρίσει σχετικά.

5.      Βάζουμε την κατσαρόλα με το γάλα σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε έως ότου αχνίζει έντονα, χωρίς να πάρει βράση.

6.      Ρίχνουμε το 1/3 στο μίγμα των κρόκων και ανακατεύουμε πολύ καλά με τον αυγοδάρτη. Έπειτα, αδειάζουμε το μπολ στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα.

7.      Ανακατεύουμε καλά την κρέμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, έως ότου πήξει και κοχλάσει.

8.      Αδειάζουμε σε ένα ρηχό σκεύος και καλύπτουμε απευθείας με μεμβράνη πιέζοντας καλά τη μεμβράνη ώστε να κολλήσει πάνω σε όλη την επιφάνεια της κρέμας. Έτσι, δεν θα πιάσει κρούστα η κρέμα. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά (περίπου 2 ώρες).

9.      Όταν κρυώσει, θα είναι έχει ζελάρει. Για να αποκτήσει ξανά κρεμώδη υφή, τη χτυπάμε σε ένα μπολ με τον αυγοδάρτη ή και το μίξερ για μεγαλύτερη ευκολία. Χτυπάμε μέχρι να ξαναγίνει κρεμώδης.

Για το γλάσο:

1.      Κόβουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομμάτια και την βάζουμε σε ένα μπολ.

2.      Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε μία κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί πολύ καλά, λίγο δηλαδή πριν πάρει βράση.

3.      Περιχύνουμε την κουβερτούρα με την καυτή κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε και το μέλι και αφήνουμε ως έχει για 1-2 λεπτά, χωρίς να ανακατέψουμε, ώστε η κουβερτούρα να αρχίσει να λιώνει.

4.      Ομογενοποιούμε με μια μαρίζ ή και με το ραβδομπλέντερ. Το ραβδομπλέντερ δεν το ανασηκώνουμε διαρκώς. Το κρατάμε σταθερό ώστε να μην μπει αέρας στο μίγμα. Γενικά, ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια λεία και γυαλιστερή σος χωρίς κομμάτια σοκολάτας. Αφήνουμε λίγο σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο αν βιαζόμαστε, μέχρι να σφίξει ελαφρώς, και ξεκινάμε τότε την συναρμολόγηση.

Συναρμολόγηση:

1.      Σιροπιάζουμε λίγο τα μισά ‘μπισκότα’, αυτά που δεν αναποδογυρίσαμε πριν κρυώσουν, βάζοντας το σιρόπι με πινέλο στην επίπεδη πλευρά τους.

2.      Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με την κρέμα βανίλιας.

3.      Βάζουμε μια ποσότητα κρέμας στην επίπεδη πλευρά των ‘μπισκότων’ που δεν σιροπιάσαμε.

4.      Κολλάμε από πάνω τα ‘μπισκότα’ που σιροπιάσαμε προηγουμένως απ’ την επίπεδη πλευρά τους.

5.      Βουτάμε ένα-ένα τα κοκ στο γλάσο από την πιο κοίλη πλευρά τους (λογικά θα είναι αυτή που σιροπιάσαμε). Διατηρούμε στο ψυγείο.

Κολπάκι:

Αν δεν διαθέτουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής, μπορούμε:

Για τα κοκ: Σχηματίζουμε πιο μεγάλα κοκ με τη βοήθεια ενός κουταλιού ή μιας σπάτουλας. Απλά, ίσως χρειαστούν περισσότερο ψήσιμο.

Για την κρέμα: Γεμίζουμε τα κοκ με τη βοήθεια δύο μικρών κουταλιών: το ένα θα παίρνει την κρέμα και το άλλο θα τη σπρώχνει στην βάση του κοκ.


Επιστροφή στις Γλυκές Δημιουργίες